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12/2021 „Nose-to-Tail“ – von der Nase bis zum Schwanz

Der Fleischkonsum der Deutschen ist leicht rückläufig: Seit Erfassung der Zahlen im Jahr 1989 ist der jährliche Pro-Kopf-Verzehr um ca. 7 % auf derzeit knapp 60 kg gesunken. Dabei verzehren deutsche Männer durchschnittlich etwa doppelt so viel Fleisch und Wurst wie Frauen. In Industrienationen korreliert ein sinkender Fleischkonsum mit höherer Bildung und höherem Einkommen. Weltweit gesehen lässt der zunehmende Wohlstand und das Bevölkerungswachstum den Fleischhunger jedoch rapide ansteigen.

Allein in Deutschland wurden 2019 ca. 3,4 Millionen Rinder, 55 Millionen Schweine und 700 Millionen Hühner, Puten, Gänse und Enten geschlachtet. Zudem wird hierzulande mehr Fleisch produziert als konsumiert, vom Schweinefleisch geht ca. ein Fünftel in den Export.

Hinter der Tiernutzung steckt eine brutale Industrie mit einem ausbeuterischen System und der Preiskampf im Handel lässt nicht darauf schließen, dass es sich bei Fleisch um ein hochwertiges Lebensmittel handelt. Im Gegenteil, Fleisch ist mittlerweile zum Billiglebensmittel verkommen mit Kilopreisen teilweise unter dem von Gemüse. So ist es kein Wunder, dass beträchtliche Mengen achtlos im Abfall landen. Die angebotene, oft vorverpackte Ware erinnert sowieso äußerst selten an das ursprüngliche Lebewesen, von dem es stammt und das sein Leben für uns Verbraucher gegeben hat.

Verantwortungsvolle Fleischesser lehnen die industrielle Fleischproduktion ab, die ohne politischen Willen und mangels fehlender Gesetze und Anreize weiter wächst und letztendlich unsere eigene Lebensgrundlage zerstört. Stattdessen setzen sie auf gemäßigten Konsum und achten neben artgerechter, regionaler Haltung und stressfreier Schlachtung darauf, möglichst alles zu verwerten und zu essen. „Nose-to-Tail“, von der Nase bis zum Schwanz, lautet dieses Prinzip der Ganztiernutzung – eine Rückbesinnung auf die früher üblichen Hausschlachtungen, als Fleisch noch als Luxus galt und Mehrnutzungsrassen bei Kühen und Hühnern noch selbstverständlich waren.  

Das Aufspüren alter Rezepte ist auch eine Bereicherung für den Speiseplan. Aus vermeintlich minderwertigen Teilen lassen sich so feinste Gerichte und Grundzutaten herstellen. Der guten alten Hühnersuppe werden sogar heilende Wirkungen zugeschrieben. Das ist auch gut so, denn im Gegensatz zu Rind- und Schweinefleisch steigt der Konsum von Geflügel an. Dabei ist zu bedenken, dass Geflügelfleisch in westlichen Ländern meist gleichbedeutend mit Brustfleisch und Keule ist. Der restliche Tierkörper ist „Abfall“, der von der EU subventioniert als tiefgefrorene Massenware in ferne Länder, zumeist nach Afrika, verschickt und auf Märkten billig angeboten wird und der dortigen Landwirtschaft damit die Überlebensgrundlage raubt.
Die Wertschöpfungskette bei Schweinen sieht ähnlich düster aus: Rund ein Viertel der Schweine wird tot geboren oder stirbt vor der Schlachtung. Von den geschlachteten Tieren essen die Menschen in Industrieländern nur noch ausgewählte Stücke, sog. Edelteile wie Steaks, Filet, Schnitzel, etc., während ca. 40 % als Schlachtnebenerzeugnisse eingestuft werden und nicht in den Handel für den menschlichen Konsum gelangen. Bis zum Endverbrauch entstehen weitere Verluste (ca. 10 %), weil etwa Haltbarkeitsdaten überschritten oder verbrauchsfertige, aber nicht verzehrte Lebensmittel weggeworfen werden.

Der industriellen Fleischproduktion müssen dringend Grenzen gesetzt werden. Fleisch ist auch kein Exportartikel, lebende Tiere sind das noch viel weniger. Für den längst überfälligen Systemwechsel in der Nutztierhaltung und Fleischerzeugung gilt es umzudenken und kritisch hinzusehen, damit endlich staatliche Rahmenbedingungen zur Steuerung der Konsumentenentscheidung zugunsten von Nachhaltigkeit und Gesundheit geschaffen werden. Nur so wird die Wertschätzung für dieses hochwertigste aller Lebensmittel wieder steigen.

Fleischersatzprodukte sind übrigens eine nicht wirklich empfehlenswerte Alternative. Zum Großteil handelt es sich dabei um künstliches Essen für teures Geld. Zur Nachahmung der Konsistenz und Textur von Fleisch ist ein hoher technischer Aufwand mit zahlreichen Prozessschritten und sehr hohen Temperaturen nötig. Die eingesetzten Komponenten resultieren in langen Zutatenlisten.

Achten Sie beim Einkauf auch auf Angebote von Produkten vielseitig verwendbarer alter Nutztierrassen, die mit der Industrialisierung der Landwirtschaft von hochleistungsfähigen – einseitig auf Milch, schnelles Wachstum oder hohe Eierlegeleistung – spezialisierten Züchtungen, zunehmend verdrängt werden. Diese bleiben nur erhalten, wenn auch ein Markt dafür vorhanden ist. Es gilt, wie auch durch die Initiative Slowfood ausgegeben: Erhalten durch Essen.

Brigitte Nerl